Посетители сайта часто спрашивают, что же нужно везти из Испании. Я уже писала о разных вещах и продуктах, но самый главный подарок из Испании — это безусловно хамон.

Хамон — гордость Испании. Если вы хотите завоевать благосклонность испанца, сделайте комплимент хамону. Хамон — единственный испанский продукт, который понравился мне с первого раза и навсегда. (К оливкам, оливковому маслу и тортилье де пататас я поначалу относилась настороженно-равнодушно).

Хамон – традиционный испанский продукт, сыровяленый свиной окорок. Говорят, что хамон был известен уже во времена римского завоевания.

Процесс производства хамона сложный и длительный. Сначала окорок обильно засыпают солью для ускорения обезвоживания. Солят его в течение некоторого времени, которое в среднем составляет один день на один килограмм веса, однако в действительности зависит от климатических условий того района, в котором приготовляют хамон. Далее (обычно зимой или ранней весной) начинается сушка хамона, которая в разных регионах продолжается от 6 до 36 месяцев опять-таки в зависимости от климатических условий. Осенью хамон перемещают в помещения с температурой 8-10°C, где он находится 9-12 месяцев. Здесь мясо приобретает характерный аромат, вкус и структуру. Затем продукт дозревает в погребах. Время дозревания определяется согласно предварительной классификации, которая проводится по качеству и весу каждого окорока. Мясо становится неповторимо вкусным и ароматным. Проткнув хамон два или три раза длинной тонкой иглой из кости лошади или коровы, по аромату эксперт определяет готовность хамона.

Изготовляют хамон на всей территории Испании кроме побережья. В каждой провинции приняты свои стандарты его производства, соответствие которым подтверждается своего рода сертификатом качества (Denominación de Origen).

Перед употреблением в пищу хамон нарезают на тонкие ломтики.

Основных типа хамона два: хамон серрано (jamón serrano, “хамон горный”) и хамон иберико (jamón ibérico, “хамон иберийский”). Они различаются способом и длительностью приготовления, породой свиней, их диетой и “образом жизни”. Для более дорогого хамона иберико используются свиньи минимум на 50% принадлежащие к черной иберийской породе, для высококачественного хамона как минимум 30% веса свинья должна нагулять на желудях и травах в экологически чистых дубовых лесах в районах с ровным климатом. При этом свиньям обеспечивают достаточно подвижную и бесстрессовую жизнь. Хамон серрано делают ускоренным способом вяления из окороков обычных свиней, вскормленных по ускоренной технологии до достижения ими нужного веса. По сроку выдержки хамон делится на Curado — меньше 7 месяцев, Reserva — не меньше 9 месяцев, Bodega — не меньше 12 месяцев.

Жирные кислоты в мясе свиней, которое идет на приготовление качественного хамона иберико, на 55% состоят из мононенасыщенной олеиновой кислоты (больше только в оливковом масле). Мононенасыщенные кислоты защищают сосуды от атеросклероза. В самом хамоне иберико содержится 70% ненасыщенных жирных кислот, благодаря чему он очень полезен для профилактики заболеваний сердечно-сосудистой системы.

Цены на хамон варьируются от 15 евро /кг до 200 (а поговаривают и до 300) евро / кг. Как правильно выбрать хамон — зависит и от того, кому вы его покупаете. Если ваши друзья или родственники ничего  кроме сосисек из бумаги в жизни не пробовали, вряд ли они оценят дорогой хамон. (Был у меня случай с родственниками, которые даже и не поняли «зачем я передала мясо, ведь его можно купить в русском магазине» ) А при выборе — доверьтесь продавцу, испанцы очень дружелюбны и с радостью посоветуют вам продукт высшего качества за те деньги, которые вы готовы заплатить.